秋とさんまは日本の定番　日本人が愛するサンマの魅力と焼き方・レシピなど

秋の風物詩、サンマとは？

秋になると、スーパーや魚市場にサンマが並び始めます。

新サンマと聞くだけで生唾が出るのは私だけでしょうか。

サンマは、秋を象徴する魚として日本の食文化に深く根付いています。

その独特の風味と手軽に調理できる点が多くの人々に愛されていますよね。

江戸時代には、庶民の間でサンマが人気となり、焼きサンマは日本の家庭料理として定番となってきました。

落語にも「目黒のサンマ」という噺があるのは知られています。

 

サンマといいますと、脂の乗った身と香ばしい焼き上がりが人の心をとらえています。

秋が深まるにつれ、サンマはさらに脂を蓄え、その味わいも濃厚になっていきます。

新サンマはまだ細く小さめですが、この時期に食べるサンマは、まさに秋の味覚の真骨頂と言えるのではと思っています。

 

サンマは、美味しさだけでなく、栄養価もあります。

いわゆる青魚。

サンマには豊富なDHAやEPAが含まれており、心臓や脳の健康をサポートする働きがあると言われています。

また、タンパク質やビタミンDも豊富で、栄養バランスの取れた食材と言えますから、秋の食卓には欠かせない魚として君臨しています。

 

日本人はなぜサンマが好き？その理由と人気の秘密

日本人がサンマを特別に愛する理由を考えてみました。

多分ですが、その手軽さと味わいにあるかと思います。。

サンマは脂の乗った風味豊かな魚でありながら、手頃な価格で購入できたので、庶民の食卓に長く親しまれてきました。

もっとも今では漁獲高が減って、高級魚になりつつありますが・・・

 

どのような魚でも日本人はお刺身や焼き魚を好みます。

素材そのものの味を楽しむのが好きな国民性です。

サンマは焼くだけで簡単に美味しく食べられますから、庶民にとっても料理しやすい食材でした。

秋になると、家庭の食卓でよく見かけるのが「焼きサンマ」です。

そのシンプルな調理法が、サンマの旨味を最大限に引き出すことを皆知っています。

脂がしっかりと乗ったサンマは、焼くと香ばしい香りが立ち、箸が進みますよね。

少し焦げ目がついたサンマに大根おろしと醤油を添えれば、日本ならではの秋の味覚の完成です。

 

さらに、サンマは栄養価も非常に高いのです。

先ほども触れましたが、サンマやイワシ、ブリなどの青魚には、DHAやEPAが豊富に含まれています。

血液をサラサラにし、心臓病や脳卒中のリスクを減らす働きがあることがわかってきました。

加えて、カルシウムの吸収を助けるビタミンDも含まれており、骨の健康を保つためにも有効とされています。

青魚にはぶり、イワシ、サバなどいろいろありますが、焼いたときの香ばしさでサンマにかなう魚はないと思います。

日本人にとってサンマは「とても美味しく健康にも良い」魚として、江戸時代だけではなく、現代まで脈々と愛されているのではないでしょうか。

秋の味覚として、サンマは特別な存在です。

 

2024年のサンマの漁獲量

毎年秋になると注目されるのが、その年のサンマの漁獲量です。

近年は海水温の変化や過剰な漁獲などの影響で、サンマの漁獲量が大幅に減少しています。

特にここ数年は、日本の市場に出回るサンマの数が減り、価格が上昇している傾向にあるのは皆さんも感じていると思います。

今年2024年も、その影響を受け価格が高くなっています。

 

2024年の漁獲量に関する情報では、サンマの主な漁場である北太平洋の水温が上昇し、サンマの群れが日本近海に寄りにくくなっているとの報告があるようです。

そのため、国内での漁獲量は期待されるほど多くはないかもしれません。

さらに、国際的な漁業資源の管理強化の動きもあり、サンマの乱獲を防ぐために漁獲制限が厳しくなることが予想されます。

 

先日スーパーの魚売り場で見ましたが、新物のラベルが貼ってある生サンマが結構な価格で販売されていました。

一人一尾と考えますと、家族の人数が多い場合は、かなりの出費になってしまいます。

それでも、日本の秋に欠かせないサンマを楽しみたいと思ってしまうのが日本人。

漁獲量が少なくても、一度は味わって、秋の味覚を存分に味わいたいものです。

 

新鮮なサンマの見分け方と保存方法

秋の味覚として楽しむサンマは、できるだけ新鮮なものを選びたいところです。

冷凍ものではなく、生サンマを選ぶときには、どこに注意したらよいのでしょうか。

これはサンマだけではなく、イワシ、アジなどほかの生の魚に共通する見分け方だと思いますので、ご存じの方が多いかもしれません。

１．目が澄んでしっかりしていること

新鮮なサンマは目が透明でクリアな印象です。

鮮度が落ちたものは目が曇り、濁っていることが多いのですが、クリアと濁りの境界は感覚的なものもあり、一概に決めつけることはできません。

昨今は輸送技術が発達しており、目の濁った魚はほとんど見かけなくなりましたので、信頼できる店舗で求める場合は問題がないと考えられます。

 

２．体全体の色と光沢

体全体の色と光沢も重要です。

サンマやサバ、アジ、イワシ、コハダやキス、サヨリなどをお寿司などで「光り物（ひかりもの）」と呼ぶのをご存じかと思います。

「光り物」は、寿司ネタとなる魚の中で、背中が青色、腹が銀白色に光って見える魚のことを言います。

体表がキラキラ光ってきれいなのですが、その名の通り、新鮮なサンマは銀色に輝き、皮がしっかりと引き締まっています。

触ったときに弾力があり、しなやかな感触があるかどうかも見極めのポイントですが、今ではパックでラッピングしている場合がほとんどなので、触ってみることはできません。

ですから弾力性を見ることはほぼ不可能です。

ただ、皮が緩んでいるか、光沢が今一つかなどは案外見た目だけでもわかります。

確認可能ならば、エラの色も見ておきましょう。

新鮮なサンマのエラは鮮やかな赤色をしています。

エラが黒ずんでいたり、変色している場合は避けたほうがよいです。

まぁ、エラが黒ずんでいる様なら、光沢はもう悪くなっていますから見るまでもないかもしれませんが・・・

 

３．保存方法

「青魚は足が速い」という言葉をお聞きになったことはあるでしょうか。

サバやイワシ、サンマなどの青魚と呼ばれるものは、傷みやすいということが昔から言われています。

今のような冷蔵・冷凍技術がなかった時は、どうしたのでしょう。

ピンと来た方、その通りです。

酢で締めました。

しめ鯖・・・美味しいですよね。

生魚のようにお刺身感覚で食べられますし、味がいいです。

冷蔵技術が発達した今でも酢〆は人気です。

すしネタでもコハダやサヨリ、サンマなどは人気があります。

ですから、新鮮なサンマを買って、すぐに食べられない場合は酢で締めるのもいいです。

とはいえ現代ですから、冷蔵保存が基本です。

ただ、冷蔵でも長くはもちません。

まる2日以上の場合は冷凍が無難です。

船上で急速冷凍したサンマは一本一本がバラけていますし、比較的長期保存が可能です。

生で買い求めて自宅の冷凍庫で冷凍する場合は、一尾ずつラップで包み、密閉できる袋に入れて保存することをお勧めします。

しかし過信は禁物。

自宅の冷凍庫での冷凍では、できるだけ早めに食べてしまうほうが安全です。

 

サンマの調理方法

美味しいサンマ料理をご紹介します。

サンマの塩焼き

今更ですが、塩焼きはサンマ料理の鉄板。

その美味しさは言葉では言い表せません。

昔は七輪を使い、炭で焼いたものでした。

強火の遠火・・・これが基本でした。

炭火は遠赤外線が出ていますので、中までふっくらと焼けるのが特徴です。

でも今、七輪のある家など見当たりませんし、あったとしても煙と臭いでご近所から苦情がきそうです。

現実的にはグリルで焼くかと思います。

電気にせよガスにせよ、基本はあまり変わらないと思いますので、参考にしてください。

 

１．下処理

見た目つるつるのサンマにもうろこがあります。

新鮮なサンマほどうろこが残っており、腹のあたりを包丁の背で軽くこすって落とし、軽く水で洗います。

キッチンペーパーなどで余分な水をふき取ります。

普通ですと魚を焼く時は内臓を取り除きます。

魚の内臓には血栓を予防するEPAや、コラーゲンが作られるのを手助けするビタミンA、カルシウムの働きを助けるビタミンDなど豊富な栄養が含まれていますが、傷みやすく、コレステロールも多かったり、魚の胃に食べたものが残っていることも多いので、食中毒になる可能性もありますから、取り除くのです。

 

しかし、新鮮なサンマの内臓は取らずに焼くことが一般的と思います。

その理由ですが、サンマの内臓というのは胃や腸の区別が無く、一本の長い消化官のようになっているために、食べたものがすぐに消化・排出されるようになっています。

そのため、サンマの内臓には排泄物が残っていません。

ですから、内臓も安全に美味しく食べられるようになっているというわけです。

私は取らずにそのまま焼いて、おいしくいただいています。

勿論無理をする必要はありません。

内臓が苦手な場合は取り除いてくださいね。

 

２．焼く前に塩を振る

塩を振ることによって、サンマの臭みを取り除くことができます。

また、パリパリ感が出ますので、塩振りは大事です。

多めに振るか少なめにするか・・・いろいろ説がありますが、私は少し多めかな。

塩の取りすぎは体に悪いのですが、案外脂と一緒に落ちてしまうように思います。

サンマの20㎝くらい上からぱらぱらと振るのが良いようです。

塩を振ってから時間を置きすぎますと、塩が身に入り込みすぎて風味を損ねますし、焼いた後がぱさぱさしがちです。

塩を振ったら、あまり時間を置かずに焼き始めます。

３．グリルは余熱する

塩を振る少し前から、グリルを予熱しておきましょう。

網から離れやすくなりますし、一気に焼くということが可能になります。

４．火加減・焼き方

強火の遠火が良いと言ってもグリルですから遠火はできません。

火と魚が近いので、強火ですと表面だけが早く焼けて焦げてしまいます。

ですから、予熱したうえで中火で焼きます。

電気グリルでは、生魚を焼く場合のスイッチなどがあらかじめついていたり、メニューにあったりしますが、内容を見ますと中火設定になっているかと思います。

今ではガスグリルでも、メニューが載っているものもありますから、設定を確認してみてくださいね。

 

生焼けよりも、じっくりしっかり焼いた方がおいしいです。

両面がしっかり焼けたら取り出します。

片面焼きグリルの場合はひっくり返さなければなりません。

片面をしっかり焼いてからひっくり返しましょう。

しっかり焼かないうちにひっくり返しますと、形が崩れてしまいます。

 

５．盛り付けといただき方

今更ですよね。

長い皿に頭を左にして置きます。

大根おろしは必需品。

レモンやカボスを添えてもいいです。

塩をたくさん振った場合は、お醤油無しでも十分美味しいです。

 

では塩焼き以外にもレシピを見てみましょう

サンマの「蒲焼き」

サンマを開いて軽く塩を振り、小麦粉を軽くたたいてから、油を敷いたフライパンで表裏を焼き、取り出します。

砂糖、しょうゆ、酒を入れてひと煮たちさせ、水を加えてもう一度煮立たせます。

サンマの身の方を先に入れ、ひっくり返して皮の方を焼きます。

水が飛んだら出来上がりです。

楽天レシピに、今風のかば焼き例が掲載されていましたので、ご紹介しますね。

すき焼きのタレで♪ さんま(アジ、イワシ)かば焼き
by こぶた…

材料（2人分）
サンマ、アジ、イワシなどの開き / 8枚
塩 / 少々
小麦粉 / 大さじ1弱
サラダ油 / 大さじ1
〇すき焼きのタレ / 大さじ4
〇おろし生姜 / 小さじ1
粉山椒(お好みで) / 少々

レシピを考えた人のコメント
超簡単！！
スーパーで売っている魚の開き使用で、味付けはほぼすき焼きのタレだけレシピ(≧▽≦)ｖ

丼に、お弁当に、おつまみに♪♪

詳細を楽天レシピで見る→

サンマの「炊き込みご飯」

ご飯にサンマを入れて炊き込む方法です。

焼いてほぐして炊く方法と、焼くけどほぐさずにお米の上に乗せて炊く方法があるようです。

これも楽天レシピに載っていたので、ご紹介しますね。

大葉たっぷり♪ サンマと生姜の炊き込みご飯☆
by こぶた…

材料（3-4人分）
米 / 2合
サンマ切り身(丸のままなら2.3尾) / 6~8枚
塩 / 少々
生姜 / 3かけ分
大葉 / 10-20枚
白ゴマ / 大さじ1
〇水 / 2合分
〇醤油 / 酒 / 各大さじ1
〇みりん / 大さじ3
〇昆布 / 10cm

レシピを考えた人のコメント
ふっくら香ばしく焼いたサンマの炊き込みご飯♪

土鍋でも案外失敗なく簡単に出来ます(´ω｀*)
お焦げが美味しいですよ!!
もちろん炊飯器でも(^_-)-☆

詳細を楽天レシピで見る→

サンマいろいろ